Болоньезе

Паста болоньезе
итал. pasta alla bolognese
Традиционный вариант сервировки с пастой тальятелле.
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Компоненты
Основные	Мясной фарш, томаты.
Возможные	панчетта, лук, морковь, сельдерей, мясной бульон, белое или красное сухое вино, молоко.

Паста болонье́зе (итал. pasta alla bolognese), соус болоньезе фр. sauce bolognaise) — блюдо итальянского происхождения, разновидность сервировки пасты, а также используемый при такой сервировке мясной соус.

Родиной соуса болоньезе является итальянская провинция Болонья, что отражено в его названии. Первое документальное упоминание соуса-рагу (ит.) с пастой относится к концу 18 века и связано с городом Имола близ Болоньи и фигурой Альберто Ависи, повара кардинала Грегорио Луиджи Барнаба Кьярамонти, в дальнейшем — римского папы Пия VII.

Историческим типом пасты для подачи с соусом болоньезе является тальятелле. Cегодня за пределами Италии, соус болоньезе сервируется также со спагетти или другими видами макарон (в том числе, собственно с макаронами в узком значении).

В самой Италии название «spaghetti alla bolognese» распространилось позже, чем за её пределами. Родилось оно в Америке.

Первое упоминание об использовании соуса болоньезе с пастой «спагетти» появилось в книге Джулии Лавджой Куниберти (англ. Julia Lovejoy Cuniberti «Practical Italian recipes for American kitchens» (в переводе с англ. — «Практичные итальянские рецепты для кухонь Америки»), в которой она советовала использовать соус вместе с макаронами или спагетти. Дело в том, что сухие тальятелле по своей структуре очень ломкие. В Америку, в то время, поставляли по большей части спагетти. Успех блюда в Америке был огромен и через пару лет его внесли в меню самых знаменитых ресторанов Нью-Йорка, таких как ресторан гостиницы Hotel Commodore (англ.) в 1920 году и Moneta’s в 1931-м. Именно тогда это блюдо приобрело всемирную славу.

Сегодня спагетти болоньезе продают в пакетах, банках, а так же в замороженном виде. Крупным производителем консервированных спагетти болоньезе является американская продовольственная компания Heinz, которая изготавливает их с 1960-х годов.

В отличие от других популярных вариантов изготовления пасты, таких как Карбонара, соус болоньезе может использоваться не только в сочетании с пастой, но и в сочетании с картофельным пюре, как наполнитель для лазаньи, а в некоторых случаях его сервируют отдельно, как рагу.

Рецепт болоньезе, официально рекомендованный делегацией от Болоньи в Итальянской академии кухни (Accademia Italiana della Cucina) ограничивает состав блюда следующими ингредиентами: говядина, свинина, панчетта (итальянский бекон), лук, морковь, сельдерей, томаты, мясной бульон, белое или красное сухое вино, молоко.

В самом упрощённом варианте болоньезе представляет собой мясной фарш в томатном соусе.

Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (GVCI) — международная организация профессионалов в области итальянской кулинарии, которая каждый год организует Международный день итальянской кухни, в 2010 году выбрала тальятелле алла болоньезе, как официальное блюдо этого праздника. Мероприятие состоялось 17 января 2010 года, в нём участвовало 450 поваров из 50 стран мира.

Ссылки

• The Classic Bolognese Ragù according the Accademia Italiana della Cucina

Литература

• Artusi, Pellegrino (1895). Science in the Kitchen and the Art of Eating Well. ISBN 0-8020-8704-3.
• Hazen, Marcella. The Classic Italian Cookbook Knopf. ISBN 0-394-40510-2
• Charles Sinclair. Bolognese sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 78. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.